Le Panier Restaurant - 06300 Nice

Choisir c'est se priver du reste …

Qui ne sait sur le Vieux Nice que le Panier est une (petite) institution et que dans le microcosme de la « bistronomie » il aura créé il y a 7 ans lors de sa création un événement pour le moins marquant.

Et bien moi, je l'avoue, je ne le savais pas, ni même qu'Aurélien Martin, le chef et boss de cet espace sur deux niveaux (une plus petite salle attenante ayant été ouverte récemment de l'autre côté de la ruelle), dédié à la cuisine imaginative et créative, et sa compagne Marie Lacoue, n'étaient autres que les anciens collaborateurs du précédent chef initiateur de l'enseigne.

En fait, depuis plus de 3 ans (en Juin prochain), qu'ils se sont portés acquéreurs de ce panier pour le moins atypique, notre couple de passionnés ne cesse de faire en sorte d'apporter une nouvelle impulsion créative tant par les idées que la cuisine concoctée là au sein de cette cuisine ouverte au su et vu de tous ceux qui auront le souhait de venir « tester » les mets d'Aurélien.

Mais c'est le concept même qui surprendra car ici, il faut que vous le sachiez, la dégustation se fera « à l'aveugle », est-ce à dire que vous n'aurez pas vraiment votre mot à dire, mis à part les quelques éventuelles allergies qui pourraient vous perturber, et que seul le chef décidera de ce qu'il entendra vous mitonner et vous servir, le midi en 4 « escales » (ou plats), et le soir en 5 voire 7 « escales », ce qui ne classera pas pour autant le lieu en une sorte de table à dégustation aventurière, mais plutôt une table où l'inconnu s'imposera et la confiance devra être accordée sans la moindre restriction.

La terrine de cuisse de canard confite, gel de café, pickles et câpres, tout en légèreté, ira titiller mes papilles pour leur faire passer un « message » de sincérité qu'il serait bien difficile de ne pas percevoir cinq sur cinq !

Le filet de lieu noir, cuisson idoine, sa tombée de choux vert, sa purée de choux-fleurs au charbon végétal, poivre de Timut, sur lit de lait fermenté et huile de tabasco, tout comme le magret de canard, jus de viande corsé pleurotes et shiitake, espuma de gratin Dauphinois, chips de fécules de pomme de terre, ne feront que restituer magistralement le savoir-faire du chef Aurélien, un chef hors-pair.

Côté douceurs, c'est le choux praliné, ganache à la pistache et sorbet figue, conseillé par Baptiste, le serveur, qui viendra se glisser sur ma table, la révélation d'une incontestable « richesse » d'appréhension et d'une alliance des saveurs parfaitement maîtrisée et équilibrée…